Isha Datar & Robert Bolton
Stelt u zich voor: in 2025 opent in Londen de vleeskwekerij ‘Counter Culture’, waar kweekvlees wordt gemaakt en geserveerd. Het is een gerestaureerde brouwerij uit dejaren 70 van de vorige eeuw, mooi ingericht met een lange mahoniehouten bar en met kweekleer gestoffeerde ruimtes. In deze voormalige brouwerij kweekt men biefstukken in grote stalen vaten, rondom de vaten staan verlichte tanks waarin algengroei plaatsvindt. In het lab worden de meest uiteenlopende vleessoorten gekweekt, exotische soorten, maar ook het traditioneel Engelse Berkshire varkensvlees. Op een presenteerblad staan delicatessen als paddestoelen-eendenleverpaté, Italiaanse mortadella met koriander en knapperige stukjes zwezerik gecombineerd met een probiotische cocktail (probeer die met rum en Kombucha).
Kweekvlees kan de manier waarop we ons vlees produceren geheel op zijn kop zetten. Het kan ons heerlijke delicatessen bieden, maar het stimuleert ons ook op een andere manier te kijken naar onze relatie met ons voedsel. Op een dag kan het maken van vlees net zo gewoon zijn als het maken van kaas of bier. Lange tijd was het platteland de vertrouwde plek waar ons voedsel vandaan kwam. In 10.000 jaar agrarische activiteit waren landbouw, voedsel en werk nauw met elkaar verbonden. We dichtten belangrijke waarden toe aan de landbouw zoals integriteit, kwaliteit, respect en rentmeesterschap, maar ook gedeelde kennis en plezier. We investeerden in een vruchtbare relatie met de bodem, planten en dieren en verkregen inzicht in de wisseling van de seizoenen. Onze wortels liggen letterlijk en figuurlijk in de landbouw. Op de boerderij werden ook dieren gehouden en men stemde veeteelt en tuinbouw zorgvuldig op elkaar af. Na de oogst kreeg het vee de overblijfselen van de oogst of de dieren mochten grazen in een stuk wei waar niets werd verbouwd. Men gebruikte de mest om opnieuw de bodem aan te vullen. Na een bepaalde tijd werden de dieren geslacht en in stukken verdeeld. Het vlees werd gedroogd en opgeslagen.
Het platteland was ook de plek waar innovatie plaatsvond. Om te blijven voldoen aan de vraag van de consument moesten boeren innoveren en mechaniseren. Men kwam met verbeteringen op het gebied van erfelijke eigenschappen en de chemie. Het veehouden werd steeds meer geautomatiseerd en op afstand gestuurd. In de vleesproductie vond een dusdanige schaalvergroting plaats dat deze werd losgekoppeld van de traditionele seizoenslandbouw. Tegenwoordig vindt het merendeel van het geproduceerde vlees inmiddels plaats in de bio-industrie, waar dieren in grote aantallen worden gefokt, gevoerd en geslacht. De dieren krijgen plantaardige voedingsstoffen waarmee ook mensen gevoed zouden kunnen worden. Kunstmest wordt in de dusdanige hoeveelheden uitgereden op het land dat het niet langer een aanvulling voor de bodem is, maar schade toebrengt. Dieren worden als productie-eenheden beschouwd en behandeld; veevoer gaat erin, afval komt eruit, en een scala aan medicijnen, hormonen en genetische aanpassingen moeten het proces ‘efficiënt’ maken. De door kostprijs gedreven productie gaat ten koste van het milieu, dierwelzijn en volksgezondheid.
Vlees is bovendien een zeer homogeen product geworden dat in handen is van enkele grote marktspelers. Als we kijken naar de stijgende wereldbevolking, voedselonzekerheid, fluctuerende voedselprijzen, milieuproblemen en veranderende waardenpatronen rondom voedsel dan wordt langzaamaan duidelijk dat we niet op dezelfde voet verder kunnen. Om in de toekomst op verantwoorde wijze vlees te produceren moeten we niet alleen onze eetgewoonten aanpassen, maar ook onze productiemethoden. Kweekvlees is één van de verantwoorde alternatieven, alhoewel we er nog niet genoeg over weten. Maar waar een wil is, is een weg. Voor ons ligt de schone taak uit te zoeken wat kweekvlees kan betekenen voor onze gezondheid, leefomgeving, cultuur en manier van leven. Hoe zouden we ons moeten voelen als het om vlees gaat dat gekweekt wordt in een lab?
Als we in staat zijn dieren te behandelen als productie-eenheden die we naar gelieven instellen voor een maximale output, dan zouden we ook een stap verder kunnen gaan. Vlees is niet meer dan een verzameling van spierweefselcellen, vet en bindweefsel. Waarom beginnen we niet bij de basis, de cel, om vlees te produceren, in plaats van een heel dier te fokken? Kweekvlees is vlees, alleen niet gekweekt in een dier maar in een bioreactor.
Enkele zaken zijn nodig bij het kweken van vlees: een cellijn, een middel om de cellen mee te voeden, een bioreactor waarin de cellen kunnen groeien en een structuur waar de cellen aan vast kunnen groeien. De precieze invulling van deze elementen kunnen sterk variëren. De ruimte om te variëren vormt de brug tussen wetenschap en ambacht, en dit is de speelruimte van vleeskwekers om unieke producten te maken met unieke eigenschappen en kenmerken. In het fictieve restaurant Counter Culture uit de inleiding van dit essay wordt het Engelse Berkshire varkensvlees gemaakt van stamcellen van wilde volwassen mannetjesvarkens die in een vat met algengroei gekweekt zijn. De cellen groeien in een draaiende bioreactor op een buisvormige stellage en produceren een mager, korrelig vlees. De paddenstoelen-eendenleverpaté zou gemaakt kunnen zijn van een gemengde kweek van eendenvet en levercellen in een paddenstoelenoplossing en 3D geprint in een bio-absorberende stellage om een vettige, soepele en dierenleedvrije leverpaté te maken. De flexibiliteit van kweekvlees verandert de manier waarop mensen hun vlees waarderen en consumeren.
Vandaag de dag staat er een dikke muur tussen ons eetgenot en de voedselproductie. Grootschalige vee- en tuinbouwbedrijven staan buiten het zicht van de consument en niet veel mensen weten wat zich precies afspeelt binnen de muren van deze bedrijven. Terwijl we als consument weinig weten van de realiteit van de voedselproductie, spelen reclamebureaus op ons in door de landbouw te romantiseren met plaatjes van het traditionele boerenleven. Ze raken bij ons een basisgevoel van hoe we het platteland van oudsher hebben gezien. Op sommige verpakkingen wordt het platteland zo levendig weergegeven dat je de boerderij bijna kan ruiken. Blijkbaar hechten deze reclamebureaus weinig waarde aan de werkelijkheid en kan het verschil met de fantasie niet groot genoeg zijn. Als consument zijn we gecharmeerd door de woorden ‘biologisch’, ‘puur en eerlijk’ en ‘ambachtelijk’ terwijl deze begrippen niets zeggen over de werkelijke productiemethode achter de schermen. Het spel van marketing werkt dusdanig goed dat we geen echte behoefte voelen om te weten te komen wat er werkelijk speelt. Kweekvlees zou waarschijnlijk ook aan dit marketingspel mee kunnen doen, en juist die symbolen en textuur gebruiken die ons plezieren. En tegelijkertijd kan kweekvlees weer terugkomen uit het zicht en in ons blikveld, zodat we net als bij de bakker, slager en bierbrouwer weer oog in oog staan met de realiteit van onze voedselproductie.
Van het lab naar de brouwerij: kweekvlees uit de vleeskwekerij. De wetenschap en ambacht om vleescellen te kweken heet “celkweek”. Net als een bakkerij waar brood wordt gemaakt, een wijnmakerij waar wijn wordt gemaakt en een brouwerij waar bier wordt gebrouwen, is de “vleeskwekerij” de plek waar vlees wordt gemaakt. Celkweken zou in de toekomst vergeleken kunnen worden met het ambachtelijke bier en de biologische landmarkten zoals we die vandaag kennen.
We dienen ons niet alleen af te vragen hoe kweekvlees ons lichaam kan voeden, maar ook hoe het productieproces past in onze moderne samenleving. Hoe kan de vleeskweker dezelfde status krijgen als de boer, de bakker en de kleine bierbrouwer? Hoe kan de vleeskwekerij, net als de bakker, de wijnmakerij en de bierbrouwerij de samenleving een positieve impuls geven? Hoewel een vleeskweker niet met gistcelgroei werkt maar met dierlijke celgroei komt het in de buurt van deze ambachten.
In de vleeskwekerij van de toekomst bevinden zich grote Roestvrijstalen tanks waarin de groeiprocessen plaatsvinden die organisch materiaal omzetten in voedsel producten. De kweker kan de temperatuur en druk naar eigen inzicht instellen en in en uitvoer worden zorgvuldig gemonitord. De werkomgeving is schoon en veilig, en toch ademt het niet een sfeer van steriele wetenschap. Het ademt de sfeer van ambacht en kunst.
Net als bij bier kan je de basisprincipes van vlees maken oneindig aanpassen om steeds weer nieuwe producten te maken, producten die variëren in smaak, uiterlijk en textuur. Dat geeft de belofte van een industrie met heterogene producten en verschillende productieomvang. Een vleeskwekerij kan enorm zijn met meerdere verdiepingen met grote bioreactoren aan de rand van de stad of het kan een kleinschalig lab zijn middenin de stad. Een restaurant kan ervoor kiezen seizoensproducten te serveren terwijl een doe-het-zelver iets heel anders wil proberen en zelf de ultieme kweek wil maken.
Stel je nu eens voor dat in brouwerijen geen bier wordt gebrouwen maar vlees. Kweekvlees zou grootschalig geproduceerd kunnen worden in vleeskwekerijen op het platteland. Omdat men geen dieren gebruikt en dus de risico’s op bacteriële infecties en virus epidemieën minimaal zijn, wordt de vleesproductie niet langer stilgezet, lopen werknemers geen gezondheidsgevaar en wordt de lokale leefomgeving niet geteisterd door water- en luchtvervuiling.
Het vlees in de middenklasse categorie zou gekweekt kunnen worden in vleeskwekerijen in de stad. Deze vleeslabs kunnen een educatief en toeristisch programma bieden om meer te laten zien over de kunst en kunde van celkweek. Omdat het kweken van vlees weinig ruimte vereist, kan de vleeskwekerij worden gehuisd in flat- en kantoorgebouwen. Bovenop de gebouwen staan de tanks met algengroei om zoveel mogelijk zon te vangen. De productie van de duurdere vleessoorten kan plaatsvinden in ‘micro-kweek’ in kleine kwekerijen in hippe buurten van de stad zoals de fictieve Counter Culture. Deze kleinschalige faciliteiten bieden een verscheidenheid aan producten, afhankelijk van de beschikbare celstructuren en voedingsmiddelen. Vooruitstrevende restaurants zullen een eigen biefstuk op de menukaart hebben met een bijpassende wijn. Waar de ene kok zich meer richt op een innovatieve voedingssamenstelling, zal de ander zich op traditionele soorten richten en de volgende op biomoleculaire gastronomie. Door steeds weer nieuwe celtypen te combineren kunnen we de grenzen van de kweekcultuur opzoeken en zeldzame of zelfs uitgestorven soorten kweken.
In een toekomstig scenario komen thuiskwekers bij elkaar om technieken en recepten uit te wisselen. Ze beginnen als kookgek en ontmoeten elkaar bij kweekvleesfestivals en markten. Kweekvlees bloggers schrijven over deze evenementen en zetten foto’s, recepten en impressies online. De thuiskwekersbeweging stimuleert de celkweek delicatessewinkels, biedt babysitting service voor celgroei aan en beheren websites voor uitwisseling van protocollen, stamcelbanken en magazines. Hobbyisten die van hun passie hun beroep willen maken kunnen zich inschrijven voor verschillende cursussen om een certificaat te krijgen. Ze kunnen hiermee bij een grote vleeskwekerij werken of een eigen kwekerij oprichten.
In tegenstelling tot de bio-industrie zou de vleeskwekerij een maatschappelijk geaccepteerde en zelfs gevierde methode kunnen zijn. De productie zou niet langer door enkele grote spelers worden gedomineerd, maar in handen van velen zijn. Mensen zullen zich meer verbonden voelen met hun voedsel en met de plek waar het vandaan komt. Als we willen dat deze nieuwe industrie zal ontstaan dan moet onderzoek en ontwikkeling vanaf het begin aan bepaalde voorwaarden voldoen. De wetenschap moet geheel openbaar, transparant en publiek toegankelijk zijn. Alleen met een “open source” aanpak kan een wereldwijde gemeenschap ontstaan die zich richt op het maken kweekvlees en de techniek verder brengt. Hoewel intellectueel eigendom op de nieuwe technieken tot op zekere hoogte moet worden beschermd, kan een te strenge bescherming de ontwikkeling in de kiem smoren. Teneinde de techniek verder te ontwikkelen en tot een hoger niveau van ‘kunst’ te komen, is een zekere mate van ervaring en vertrouwdheid met de materialen en het proces nodig. Patent recht kan worden aangevuld met handelsgeheim, geheime recepten en de specifieke kunst en kunde van de kwekers.
De ontwikkeling moet samengaan met een maatschappelijk debat over vlees, vleesproductie, vleescultuur en voedselwetenschappen. Consumenten moeten en willen weten waar hun eten vandaan komt. De nieuwe wetenschap van vleescultuur op verantwoorde wijze en in samenhang met een maatschappelijk discussie te worden ingericht. Dit kan alleen als de nieuwe onderzoeksrichting wordt gefinancierd met publieke middelen, openbaar bekend is en open staat voor externe onderzoekers, doe-het-zelvers en kritische studenten. Samenwerking tussen verschillende disciplines zijn essentieel om tot een voedselbeleid te komen dat werkelijk de problemen aanpakt rond het gebruik van natuurlijk hulpbronnen, milieuvervuiling, volksgezondheid en dierwelzijn.
Kweekvlees is niets anders dan vlees dat buiten het dier is gemaakt. Kweekvlees en ‘gewoon’ vlees zijn hetzelfde product, alleen in verschillende processen tot stand gekomen. De urgentie is hoog om tot een duurzamere en humanere methode voor vleesproductie te komen. Als we in staat zijn de juiste omstandigheden te creëren dan is kweekvlees in staat een rem te zetten op de bio-industrie of deze geheel vervangen. Zolang we transparant te werk gaan en een culinair bewustzijn ontwikkelen heeft de kweekvleesindustrie de potentie diverser, verantwoordelijker en levensvatbaarder te zijn dan de huidige vleesindustrie. Hiervoor dienen we opnieuw over ons voedsel na te denken zonder onze traditionele waarden van het platteland op te geven. Een toekomst met kweekvlees is letterlijk een maakbare toekomst.
